Sapori di un tempo, sempre attuali: i salumi tipici della Calabria.

I salumi di Calabria risalgono al periodo della colonizzazione greca, preparati con carni provenienti da suini allevati in loco, con l’aggiunta di ingredienti aromatici naturali (cumino, pepe nero, pepe rosso, peperoncino). La loro stagionatura è variabile in funzione delle tipologie produttive da un minimo di 30 giorni ad un massimo di 100 giorni. L’area di produzione (l’intera regione) e trasformazione è caratterizzata da un legame con l’ambiente determinato dal tipico clima del meridione italiano.

 

Fra i testimoni della loro bontà si annovera Giacomo Casanova che narra, nelle sue memorie, di aver banchettato presso la mensa del vescovo Francescantonio Cavalcanti. Qui li assaggiò con particolare godimento giudicandoli in assoluto i migliori.

 

Squisiti capolavori di genuinità che nascono dalla scelta accuratissima di carni caratterizzate dal miglior rapporto tra parti grasse e magre. Referenze prive di additivi, insaccati in budello naturale, vengono stagionati naturalmente in condizioni ideali di temperatura e umidità, senza avvalersi di mezzi meccanici che anticipano forzatamente il momento in cui possono considerarsi “a puntino” per il consumo domestico. Questa è l’essenza caratterizzante dei salumi calabresi, acquistabili on line su portali di prodotti tipici calabresi, i quali si approvvigionano presso locali macellerie piuttosto che presso salumifici, e che nel corso della loro attività hanno ottenuto rilevanti feed.back di affidabilità da parte degli utenti serviti in precedenza.

 

La relativa produzione e conservazione inizia nel periodo più freddo dell’anno, in inverno, proprio in prossimità delle festività natalizie, quando il clima rigido assicura, oltre che una più salubre lavorazione delle carni, una più semplice e veloce stagionatura. Da qui inizia poi il periodo di conservazione degli stessi, che se in passato avveniva in maniera particolare (conservazione in appositi contenitori di terracotta- i tarzaruli – con olio o grasso) nelle recenti tecniche prevede l’uso del sottovuoto, che garantisce l’eccellenza del prodotto nel corso dell’intero anno. Facile, dunque, che verso fine estate i menzionati portali si ritrovino in sottoscorta, visto che l’umidità dei mesi più caldi non favorisce la stagionatura ottimale, e ribadito il concetto che la tradizione della regione rifiuta l’ausilio di mezzi meccanici a tal fine.

 

 

Niente di trascendentale, per conservare una tradizione culinaria che si tramanda da anni, per non dire da secoli, e vista l’importanza che nella regione assume l’allevamento del suino dal quale, come da rinomata consuetudine “non si butta via nulla”. Qualità, schiettezza, gusto e salubrità delle varie tipologie che è oltremodo assicurata dallo specifico disciplinare, previsto dal Consorzio di Tutela dei Salumi di Calabria Dop, richiesto ed ottenuto dall’UNIONE EUROPEA con il Regolamento CE 134/98.

 

 

In particolare le quattro DOP dei salumi di Calabria tutelati dallo specifico consorzio di tutela sono:

 

- la salsiccia di Calabria DOP, salume dalla forma cilindrica, intrecciata nella caratteristica forma a catenella, a breve stagionatura ricavato dall’impasto delle carni della spalla e della sottocostola dei suini con lardo ed ingredienti aromatici naturali. La lavorazione inizia quando la temperatura interna è compresa tra 0° e 3°C. La percentuale di grasso contenuto nell’impasto deve essere compresa tra il 15 ed il 20 per cento. L’impasto viene insaccato in budella naturali di suino, successivamente forate e quindi intrecciate a mano nella caratteristica forma a catenella;

 

- la soppressata di Calabria DOP. Fare la soppressata è davvero un’arte. Essa si presenta di forma cilindrica e leggermente schiacciata della lunghezza di cm 15 circa e del diametro di cm 6 circa, con un peso variabile a seconda della pezzatura, è un salume simile alla salsiccia, ma più stagionato e di forma diversa. Caratteristiche tipiche: la goccia del primo taglio, indice di perfetta stagionatura e di qualità; l’aspetto compatto dal colore rosso naturale o rosso vivace uniforme; il sapore più o meno piccante, a seconda degli aromi utilizzati, con sapidità equilibrata;

- la pancetta di Calabria DOP. Ricavata dal sottocostato inferiore dei suini, è una pancetta tesa, ovvero si presenta in forma rettangolare. Il periodo di stagionatura è di almeno trenta giorni, in locali con umidità relativa e temperatura controllate. Una volta affettata, la pancetta si può mantenere in frigorifero, avvolta in un panno;

- il Capocollo di Calabria DOP è un prodotto di salumeria dalla forma cilindrica, ottenuto dalle carni della parte superiore del lombo dei suini, avvolto in pellicola naturale e legato a mano con spago. Alla vista presenta un colore roseo o rosso più o meno intenso, per la presenza di pepe nero o peperoncino rosso macinato. Al taglio si presenta di colore roseo vivo, con striature di grasso proprie del lombo suino. Il sapore è delicato e si affina con la maturazione, il profumo è caratteristico e di giusta intensità. Una volta affettato, il Capocollo si può conservare in frigorifero, ma per un arco di tempo inferiore.

La 'Nduja: anche se non può annoverarsi tra i menzionati salumi dop della regione, senza dubbio rappresenta uno dei più rinomati prodotti tipici calabresi. Un terzo di peperoncino, due terzi di carne di maiale e una leggera affumicatura…così nasce la nduja. Morbido e particolarmente piccante è un alimento tipicamente associato, come avviene per il peperoncino, a tutta la Calabria. Preparata con le parti grasse del suino, con l'aggiunta del peperoncino piccante calabrese, è conservata nel budello cieco (orba), per poi essere affumicata.

 

 

Una vera festa ed esplosione di sapori naturali, dunque, che allieta ogni mensa, gratificando in modo esclusivo il palato, ed elevando ogni occasione di consumo e lieto convivio.

Sapori buoni e decisi: il pesto calabrese

Il condimento ideale per un primo piatto innovativo, nel rispetto della tradizione gastronomica calabrese. 

 Tra i rinomati prodotti tipici calabresi non poteva certo mancare un condimento per la pasta che mantenesse e preservasse tutte le connotazioni tipiche della cucina calabrese, che raccontasse della squisitezza e prelibatezza delle colture agricole e dei prodotti della terra, il pesto calabrese, acquistabile on-line presso siti di commercio elettronico della regione, la cui serietà e correttezza aziendale in rete è stata testata nel tempo, in maniera assolutamente obiettiva, dai propri clienti, ottenendone notevoli feed-back di affidabilità. 

Lungi dal voler far concorrenza al suo ben più rinomato ed indubbiamente squisito omonimo della Liguria, il pesto calabrese propone un tocco decisamente diverso e caratterizzante, mantenendo i sapori originali  e gustosi, propri dell’agricoltura della regione, venuto fuori dall’ingegno di una massaia di quelle zone con l’intento di trasformare un semplice piatto di pasta in una portata di alta qualità, aggiungendole quel giusto tocco di esclusività.  

Viene ottenuto, infatti, in modo assolutamente artigianale, utilizzando pomodori naturalmente essiccati al caldo sole del nostro sud, squisito olio di oliva, pinoli, noci, mandorle ed aromi naturali, adeguatamente “pestati" ad arte, ossia con un continuo e ripetuto "sminuzzare" degli ingredienti a forza di botte con un pestello (sembra strano, ma il senso dei termini da l’esatta idea dal lavoro di preparazione necessario!!). E’ ovvio che non ne poteva mancare, come da tradizione, la sua versione piccante, per cui viene opportunamente inserito, tra i suoi ingredienti base, “sua maestà il peperoncino piccante calabrese”, che la fa da padrona anche in tal caso, laddove sia necessario portare in tavola un primo piatto di spessore.

 L’uso del prodotto è alquanto semplice in cucina, dimostrando qui tutta la sua versatilità e schiettezza; basta infatti soffriggere per qualche minuto il composto in padella con dell’ olio di oliva e farvi saltare la pasta (lunga o corta che sia) precedentemente lessata: in tal modo il sapore inconfondibile del pesto si insinua e si lega alla pasta, rendendola quanto mai appetitosa e garantendole un tocco di fantasia ed esclusività. Il completamento del gusto lo si può facilmente ottenere aggiungendo una spolverata di pecorino o ricotta stagionata appena grattugiate, prima di servire in tavola. 

Il risultato di questa meraviglia di sapori, di questo inimitabile ritratto del gusto è facile e semplice da intuire: un rosso fuoco intenso che racconta di tutte le originalità della gastronomia della regione; una raffinatezza del palato forte, decisa, ma al contempo stimolante delle sensazioni olfattive, che si inebria nella mensa. E che dire, poi, se la fantasia in cucina ci aiuta a dovere, sperimentando soluzioni alternative al classico e più semplicistico utilizzo della referenza, come ad esempio dei tagliolini conditi con pesto calabrese e vongole. Ovvero, per accentuare ancor di più tutta la schiettezza e sincerità dell’arte culinaria del nostro sud, elaborando degli strozzapreti con pesto calabrese e pomodorini di collina. Sono tutte soluzioni d’uso proposte nelle schede tecniche della referenza dai siti di commercio elettronico di prodotti tipici calabresi che vendono in rete il pesto calabrese.

Insomma, piatti e sapori tutti da scoprire!!  

Note di conservazione. La referenza viene opportunamente pastorizzata alla produzione per cui, una volta aperta la confezione, può facilmente conservarsi in frigo, avendo cura di coprirne il rimanente prodotto  con olio di oliva. 

Prego, dinamite in tavola: la bomba calabrese.

Il caviale dei poveri: la rosamarina calabrese.

Cos’è e dove acquistare questa chicca tutta calabrese. Avvertenze d’uso: diffidare dalle imitazioni.

Per i più si chiama rosamarina, per altri sardella salata, alcuni ancora la conoscono come garo, bianchetto, o mustica,  altri infine la definiscono come il caviale calabrese.

Comunque la si nomini, si tratta in ogni caso dell’originale preparato proveniente dai mari di quella regione, punta di diamante dei prodotti tipici della gastronomia calabrese, acquistabile anche presso siti di commercio elettronico di quelle zone.

La sua disponibilità, anche in rete, non è sempre garantita, in quanto la originale rosamarina, come fortemente  sottolineato dai relativi produttori e commercializzatori della referenza, è pesantemente vincolata dal fermo biologico, vigente in particolari periodi dell’anno, dato che la ricetta madre richiede che si utilizzi “tassativamente” neonata di mare calabrese (in genere sarde ed acciughe) e visto che il menzionato stop alla pesca è opportunamente imposto per garantire il ripopolamento della fauna ittica.

Tale vincolo di pescaggio pone notevoli problemi di redditività per le tante aziende ittiche, prevalentemente a conduzione familiare, le quali, mediante la commercializzazione del prodotto, riescono ad ottenere un adeguata fonte di sostentamento, e considerato che, tra impiegati diretti ed indotto, coinvolge ed interessa migliaia di addetti della Calabria.

Ecco dunque che sovente ne è stato sollecitato dalle popolazioni il prolungamento del periodo in cui l’attività di pesca è lecitamente ammesso, richiedendosi adeguati provvedimenti straordinari in materia. La stragrande maggioranza dei pescatori esercita, infatti,  la piccola pesca artigianale a strascico, storicamente utilizzata nella pratica del novellame, ma che nel contempo crea indubbi disagi e disfunzioni nell’eco-sistema marino.Sicché occorrerebbe opportunamente studiare una soluzione che contemperi e medi le contrapposte esigenze: quelle legittime dei pescatori, che nel prodotto trovano una essenziale fonte di mantenimento per le famiglie; e quelle più che giuste del rispetto e della tutela dell’ ambiente marino. Tuttavia, per come attestato dalla ricerca scientifica, la relativa pesca non minaccia affatto l’equilibrio riproduttivo di altre specie, in un periodo in cui si manifesta una grande abbondanza di pesce azzurro, che, se scarsamente remunerativo in taglia adulta,raggiunge nella forma giovanile un elevato pregio e valore commerciale.

Giustificata, dunque, nella cultura popolare calabrese, l’attestazione di “caviale”, tanto da assurgere a vera e propria tipicità tradizionale nazionale, come attesta l’inserimento della rosamarina calabrese nell’elenco dei prodotti tipici stilato dal ministero delle Politiche agricole e forestali.

Disponendo della materia prima, con tutta l’esperienza e secondo il più ferreo rispetto della tradizione ittica, questa viene opportunamente lavata in acqua dolce, riposta su ripiani di marmo, adeguatamente immessa in salamoia entro recipienti di terracotta (terzaruli) per alcune settimane, amalgamata con peperoncino rosso macinato (all’occorrenza, dolce o piccante), e confezionata in opportuni vasetti. Il relativo composto si presenta, così, come una pasta di colore rosso, odore intenso, sapore più o meno piccante. Pronta per l’uso, si conserva per un periodo, in genere, discretamente lungo ( 6/12 mesi), mantenendola a temperature fresche.

La originalità e squisitezza della rosamarina, che spinge tendenzialmente verso una latente domanda da parte del mercato in ogni periodo dell’anno, ha fatto sì che anche per questa referenza si sia, inopportunamente, provveduto a creare un mercato del “falso” o del “taroccato”. Si ricorre, infatti, ad offrire un prodotto simile, ma che poco o nulla a che vedere con quello indigeno della Calabria, utilizzando pesce di provenienza asiatica (Cina), in particolare neosalanx tangkahkeii o pesce ghiaccio di acqua salmastra dolce.

Ma per i buongustai del caviale dei poveri non esiste problema, la differenza in termini di gusto e di sapore è facile da individuare. Per i curiosi della buona cucina, invece,  vale la regola di chi sa ben acquistare: occhio all’etichetta!!

Per quando riguarda le modalità più opportune per gustare questa sciccheria gastronomica, i siti di commercio elettronico che commercializzano il prodotto “originale”, per come sopra inteso, propongono delle vere e proprio chicche d’uso nelle relative schede tecniche, spaziando dall’utilizzo su crostini e bruschette, per originali antipasti,condendola preventivamente con dell’olio, affinché questo possa assorbire parte del sale utilizzato nella preparazione, e magari un po’ di cipolla sminuzzata finemente; ovvero sulla pizza; o ancora integrando e rendendo alternativa la classica pasta, aglio ed olio.

Non c’è che dire, un caviale tutto da provare, ma a prezzo certamente più abbordabile rispetto al suo decisamente più rinomato omonimo.

Nera di Calabria: la liquirizia Amarelli

Se pensate che tutte le caramelle alla liquirizia siano uguali, non è il caso che continuiate a leggere!!!

 

In rete vi sono vari siti di commercio elettronico che propongono prodotti tipici calabresi, ma scovando più approfonditamente alcuni di loro fanno della liquirizia Amarelli una apposita famiglia di prodotto, per l’amore che li lega a quella regione, la vicinanza con la fonte di approvvigionamento, la possibilità di scelta nelle varie proposte che l’azienda produttrice offre.

La pianta della liquirizia (Glycyrrhiza glabra) è conosciuta ed impiegata da molti secoli e cresce in molti paesi, ma – secondo quanto afferma l’autorevole Enciclopedia Britannica – la migliore qualità di liquirizia “is made in Calabria”.

La storia della relativa trasformazione è molto antica. La famiglia dei Baroni Amarelli si dedica all’estrazione del succo di liquirizia già dal 1500, alternando alla cura del proprio patrimonio agricolo anche un forte impegno militare e culturale. Nel 1731 viene fondato l’attuale “concio” Amarelli, alla cui attività fu dato particolare impulso nel 1800 con il miglioramento dei trasporti marittimi e con i privilegi e le agevolazioni fiscali concesse dai Borbone a queste industrie tipiche.

Dal 1840 in poi vi è testimonianza dell’attività di Domenico Amarelli e dei suoi discendenti, fino a giungere a Nicola, che nel 1907 ammodernò la lavorazione con due caldaie a vapore. Da allora la Amarelli ha incrementato sempre più la sua attività, rimanendo erede pressoché unica di una tradizione tipica della Regione Calabria.

La gamma dei prodotti comprende tutto quanto si può ricavare dalle radici di liquirizia, svariando e stimolando la curiosità e il palato dei loro internauti:si va,così, dalla liquirizia pura e dal profumo naturale, in tozzetti più grossi (Medaglie) o a pezzetti di più piccole dimensioni, da tenere sempre con se’ per qualunque evenienza (Spezzata e Spezzatina);  con l’aggiunta di aroma di anice (Rombetti) o di menta (Favette); alle liquirizie gommose profumate all’arancia della Calabria (Morette); oppure agli accattivanti “bottoncini” aromatizzati alla violetta (Senatori), un gusto unico che si dirama per tutto l’ambiente circostante; o, ancora, ricordando i pastigliacci a forma di macchinine , di pesciolini o altre strane forme, di una infanzia più o meno lontana (Assabesi);  ed infine, delizie per i più piccini, la liquirizia  confettata (Bianconeri) , o quella celata in opportune pietruzze di mare (Sassolini). 

E che dire, poi, se il gelato fatto in casa, o da specializzate “gelaterie”, utilizza la polvere di liquirizia Amarelli, sì da farne una preparazione originale, dal gusto sincero della vera liquirizia calabrese; ovvero utilizzarne un po’ in svariati usi di cucina (ad esempio il risotto allo zafferano,o il classico liquore alla liquirizia), con un connubio dolce/amaro di tutto riguardo??

A richiesta può essere commissionata presso gli stessi portali, e disponibile in virtù di una forte tradizione meridionale, secondo la quale “non si butta via nulla”, neanche gli scarti della lavorazione. 

La particolare attenzione che la famiglia Amarelli ha dedicato al prodotto ha portato alla inaugurazione di un apposito Museo della liquirizia “Giorgio Amarelli”, inserito in un antico fabbricato di famiglia opportunamente restaurato. Ne è stata voluta fortemente la realizzazione, nel desiderio di presentare al pubblico una singolare esperienza imprenditoriale, nonché la storia di un prodotto unico del territorio calabrese: in mostra preziosi cimeli di famiglia, utensili agricoli, una collezione di abiti antichi e, infine, macchine per la lavorazione della liquirizia, documenti d’archivio, libri e grafica d’epoca.

 Interessante ed allettante è la visita che si può svolgere alla struttura, visto che è consentito assistere a buona parte della filiera, dalla estrazione della radice, alla creazione dei filati di liquirizia, alla concreta produzione oltre che, naturalmente, avere opportuna notizia della storia aziendale e delle modalità di coltivazione della radice.

Una eventuale opportuna passeggiata in loco denota come si sia creato un riuscito connubio di artigianalità e tecnologia in tutte le fasi di trasformazione, a partire dalla materia prima fino al prodotto finito, considerando che buona parte della stessa avviene nell’antico “concio”, luogo tradizionale di produzione, supportando la stessa con reparti ormai sofisticatamente computerizzati, ma sempre sotto la supervisione del “mastro liquoriziaio”, il quale sorveglia opportunamente il giusto grado di solidificazione dei filati di liquirizia. La pasta densa, lucidissima assume le svariate forme, mediante macchinari all’uopo creati sulla scorta dell’esperienza aziendale, e delle esigenze del mercato.

 Se ciò serve a stuzzicare la vostra golosità, val la pena ridimensionare la nomea secondo la quale la liquirizia fa aumentare la pressione sanguigna:sarà pur vero, ma come per tutti gli alimenti, basta essere moderati negli usi!! E poi che dire delle sue proprietà terapeutiche contro influenza e raffreddore?? Provare per credere…